Por Joaquín Hidalgo
Neuquén.- En nuestro país hay una guardia de jóvenes cocineros que, sin tocar la pantalla de la tele o hacer libros de recetas, están dando que hablar desde sus restaurantes. Hernán Gipponi, elegido como el mejor cocinero 2013 por la Academia Argentina de Gastronomía, es uno de ellos. Y estará este sábado al frente de las ollas y sartenes en Saurus Restaurante, en el marco del ciclo Noches de Cocina Patagónica.
Organizado por Bodega Familia Schroeder, con el auspicio del Banco Provincia del Neuquén y LAN, el ciclo da cuenta de lo mejor de la cocina argentina con sello patagónico. De eso se tratará la noche del 19, cuando Gipponi cruzará su arte formado entre Argentina y España, donde fue cocinero del Guggenheim de Bilbao y El Poblet de Valencia, ambos con estrellas Michelin, con lo mejor de los productos locales. No estará solo: el flamante chef ejecutivo del restaurante Saurus, Ezequiel González, será su apoyo.
¿Qué cocinarán? Dice Gipponi: “Una combinación de productos y platos de Argentina con acento patagónico”. Una fusión propia del cocinero, cuya mano tiene especial habilidad para los arroces -cualquiera sea al formato- y los pescados. Y el anfitrión subraya que “el plan es cruzar un poco el norte del país con el sur, y combinarlo con la cordillera y el mar”.
El menú es una degustación a tono con lo que se ofrece hoy en los mejores restaurantes del país, probar un poco de todo en porciones mínimas, pero cuyo final es igualmente sustancioso.
Larga con un snack de calamares en su tinta, sopa de zapallo kabutiá, cardamomo, langostinos y gel de coral, y un delicado huevo 63º C, papa paja y brotes, un manjar que pica justo entre un poché y un huevo mollet, firme en su clara y con la yema tibia y fundente. Una combinación que con las papas delgadas y crocantes supone un plato difícil de superar en sencillez y sabor. Pero esto es sólo el comienzo.
El siguiente paso es un truchón de El Bolsón con emulsión de zapallito y lentejas turcas. Y a continuación, el arroz orgánico Formosa, que Gipponi selecciona, con conejo, gírgolas y puerro. Este arroz logra en manos del cocinero el punto preciso: granos de textura cremosa por fuera y crocantes en el centro.
Hasta aquí, los tres elementos aportados por la región patagónica son los calamares, el huevo y la trucha. Por eso, el siguiente paso es la estrella del sur: garrón de cordero braseado con puré de coliflor. Cocinado largamente, el braseado obtiene del cordero lo mejor de su sabor fuerte y al mismo tiempo le aporta una textura blanda, casi desgarrable con el tenedor.
Llega el turno de los postres: un húmedo de chocolate y algarroba, pera, anís y pimienta de Jamaica; gellé de lima y vainilla, avellanas garrapiñadas de cacao y helado. Todo, acompañado de los vinos de la casa: Rosa de los Vientos para el inicio -espumante nature de Pinot Noir-, Saurus Select Chardonnay para el truchón, Saurus Barrel Fermented Pinot Noir para el garrón de cordero -lo que supone una apuesta fuerte para el vino- y Deseado, el espumante dulce natural de uva Torrontés, para los postres.
Patagonia en auge
El ciclo Noches de Cocina Patagónica se suma a un creciente auge por la gastronomía de la región. En lo que va del año, además de las citas que tuvieron Narda Lepes y Pablo Massey en Saurus Restaurante, la gastronomía patagónica cobró vuelo propio con festivales como Madryn al Plato, Comodoro Invita o Bariloche a la Carta, que tendrá lugar a comienzos de octubre en la ciudad a orillas del Nahuel Huapi.
Algo de todo eso se podrá ver el 19 de septiembre en Saurus Restaurante. El costo de todo el menú degustación, por persona, asciende a 700 pesos. Reservas por el (0299) 154091754 o escribiendo a restaurantenbodega@familiaschroeder.com.
