Pablo Montanaro
montanarop@lmneuquen.com.ar
“La barra es el mejor escenario del mundo, en la que el libreto del barman son todas las etiquetas de las botellas”, define Miguel Ángel González -de reconocida trayectoria- a ese lugar donde los barman o bartenders, como se los llama ahora para incluir a las mujeres, no sólo agitan una coctelera o revolean botellas, sino que tratan de brindar al cliente la posibilidad de disfrutar del mejor trago.
Jóvenes formados por aquellos “maestros” que les enseñaron los secretos del oficio o que asisten a cursos de capacitación, los bartenders neuquinos saben explorar ese universo de combinación de colores, aromas y sabores.
Para Rodrigo González, de 24 años, ser bartender es lo más parecido a “un científico” porque es algo más que mezclar ciertas bebidas. “Hay algo como de experimentación con los sabores y los gustos”, cuenta mientras sirve un par de Mojitos Day.
“El bartender debe educar al cliente, llevarlo a probar cosas nuevas”, dijo Rodrigo González.
Con precisión y extrema elegancia, se mueve en la barra del bar Johnny B. Good y comenta que empezó a gustarle la coctelería “de casualidad” cuando terminó la escuela secundaria. “Debía materias y mientras las rendía me anoté en un curso de coctelería porque un amigo me había invitado a trabajar en su bar. Empecé a ver por internet cómo trabajaban los mejores bartenders y ya lo tomé como un trabajo”.
“La mayoría de los jóvenes de mi edad prefieren estar bebiendo algo un fin de semana, yo prefiero estar de este lado de la barra”. Rodrigo González. Bartender de Johnny B. Good
“Cada trago que sirvo tiene que ser el mejor. Antes lo pruebo y si a mí no me gusta, ese trago no sale, lo vuelvo a hacer”. Daniel Monsalves. Bartender de Irish Club
Mientras le pone unas hojas de menta al trago Te Mataría Giuseppa (ron blanco, jugo de maracuyá, vino cosecha tardía), Daniel Monsalves, de 20 años, cuenta que desde siempre quiso estar del otro lado de la barra como lo hace actualmente en Irish Club.
El joven vive en Centenario y cuenta que a los 15 años, cuando en el colegio organizaban fiestas para recaudar fondos para el viaje de egresados, él se dedicaba a servir las bebidas. “Me encantaba hacerlo, me fascinaba que veinte, treinta pibes me pidan tragos al mismo tiempo. Después me anoté en los cursos de coctelería en la Escuela de Cocineros Patagónicos, donde aprendí todo lo que es la historia y mixología de las bebidas, a servir a ojo, entre otras cosas”, explica. En cambio, su compañero de barra, Gabriel Peña, de 22 años, aprendió a preparar tragos por medio de rápidas lecciones que le brindaba el encargado mientras se desempeñaba como bachero. “Los clientes confían bastante en nosotros. Por lo general, el hombre es el que pide tragos más fuertes o te pide que le prepares un trago bueno para invitar a alguna chica”.
Son muchas las cuestiones que se ponen en juego a la hora de beber. El cliente busca un clima, un ambiente adecuado, pero también exige sabores, colores, y es ahí donde el bartender tiene que saber interpretarlo. “Cuando uno prepara un trago es para que la gente lo disfrute, no para que se emborrache. Esa es la premisa fundamental que le tratamos de inculcar a los alumnos, preparar algo para que la gente lo disfrute y lo recuerde bien”, señala Eduardo Tigrino, quien junto con Miguel Ángel González desde 2007 dictan los cursos de Coctelería I y II en la Escuela de Cocineros Patagónicos.
La exigencia es una de las cualidades de los jóvenes bartenders, por eso sostiene Rodrigo: “Cuando sirvo un trago pretendo que sea el mejor que vaya a tomar el cliente, eso hace que vuelva al bar, lo recomiende porque seguramente ese trago lo ha marcado”.
Sostiene que a la hora de pedir un trago, el 50 por ciento de los clientes es muy exigente y el otro 50 no sabe tomar o bien va a lo clásico. “El bartender, además de saber hacer tragos y servir, tiene que educar al cliente, conducirlo a probar cosas nuevas”, concluye y vuelve a agitar la coctelera.
“Tienen que educar el paladar de la gente”
“Existe un trago y para cada trago hay un momento”, afirman Eduardo Tigrino y Miguel Ángel González, quienes tienen a su cargo los cursos de barman profesional en la Escuela de Cocineros Patagónicas. Con una destacada trayectoria como enólogo y barman, Tigrino precisó que uno de los mensajes que les transmiten a los jóvenes que buscan desempeñarse en esta profesión “es que estar en una barra no tiene que ser una circunstancia, sino que hay que sentir y querer la barra, es lo que va a marcar la identidad como profesional”.
González recuerda que a los 17 años trabajó por primera vez en una barra y nunca más se alejó de ese “escenario”, como la define.
Ambos señalan que el desafío que hoy tienen las nuevas generaciones “está en saber vender, porque hoy en una barra hay cientos de etiquetas pero se sigue vendiendo el fernet con coca. Por eso tienen que convencer a los empresarios gastronómicos para empezar a proponer una carta innovadora y de esa manera educar el paladar de la gente”.
Un barman en el living de casa
Hay casas que en minutos se transforman en un verdadero despacho de bebidas con barra, botellas y bartender. Hace diez años Cocktail Eventos de Gustavo Salem ofrece el servicio de barra a domicilio así como también en eventos. Ofrece dos tipos de barra: la clásica que incluye fernet, cuba libre, daiquiris, entre otras bebidas, y para jóvenes, con jugos, gaseosas, Speed con vodka. Las tarifas van desde los $250 por persona y el servicio se extiende hasta seis horas.
