Embutido de pescado, alternativa para especies de poca salida

Todo muy tentador en la presentación de los productos que se hizo en San Antonio.

SAN ANTONIO OESTE (ASA).- La mesa está servida en unos de los salones de la Universidad Nacional del Comahue y el despliegue de colores de las terrinas combinadas con verduras, los salchichones, las mortadelas, los chorizos y las pastas untables despiertan el apetito y la curiosidad , porque todos los productos están hechos en base a pescado.

"En este caso, la mortadela está elaborada con merluza, y las partes blancas que se ven, que en las que estamos acostumbrados a comer serían grasa, son trozos de pescado, y el resto es pasta de pescado sazonada con pimentón", manifestó Elba D'Amico, la docente a cargo de la cátedra de Tecnología de Productos Pesqueros.

D'Amico acaba de culminar con el dictado de un taller sobre elaboración de embutidos de pescado, organizado junto al Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep), que estuvo destinado a microemprendedores, restaurantes y alumnos de las tecnicaturas de la universidad, con la premisa de aprovechar las especies que la grandes industrias locales que sólo comercializan pescado fresco y congelado para exportación y consumo interno no utilizan.

"La idea es que puedan conocer los alimentos que se pueden hacer utilizando pescado que no tiene un gran valor comercial y por eso las industrias no usan, o que pese a ser especies muy buscadas, como la merluza, pasan al descarte por un tema de talla o tamaño. Además ofrecer cosas nuevas como los embutidos, saliendo de los clásicos rebozados o escabeches, fomenta el consumo de pescado en grupos que son reacios, como los chicos y adolescentes", apuntó la docente.

"El pez palo, el róbalo, el pejerrey, el abadejo y especies grasas como la palometa, que son ideales para hacer chorizos combinando su carne con una pequeña porción de cerdo y de vaca, son perfectas para elaborar estas opciones. Incluso se puede usar la carne que se descarta luego de filetear el pescado comercial, que queda pegada al espinazo, y aprovechar esa especie de gelatina de las cabezas y la piel (que tiene mucho colágeno) como medio líquido para enriquecer con más proteínas los productos y lograr una buena liga, porque son emulsionantes, y es interesante remarcar que ninguno de estos preparados tiene conservantes artificiales, porque se usan al máximo todas las propiedades de las proteínas del pescado", explicó D'Amico. "Con una multiprocesadora, una picadora de carne, tripas naturales o sintéticas para embutir y moldes descartables o mangas se puede comenzar", aseguró.