Porque la capacidad de digerir la lactosa, el principal azúcar presente en la leche, es una novedad evolutiva reciente. Es decir, no aparece en nuestros antepasados evolutivos, ni siquiera en los primeros pasos de nuestra especie. Surge después del Neolítico, hace unos pocos miles de años, que en términos evolutivos es “anteayer”.
Y tampoco está presente en todas las poblaciones humanas. Los descendientes de los centroeuropeos son quienes mejor la digieren, los grupos en lo que hay mayor prevalencia. Aunque también aparece en otras “etnias”, no es ni mucho menos mayoritario a nivel mundial. En contra de lo que se cree.
Para poder digerir la lactosa, y por lo tanto que la leche no sólo aporte nutrientes y energía, si no que siente bien, hace falta una mutación. Explicándolo de manera sencilla – y simplista – la cosa es como sigue: el gen que produce lactasa, la enzima que digiere el azúcar de la leche, tiene que mantenerse activo después de la infancia.
Aquí entramos en el por qué, y es un ejemplo fantástico para explicar cómo funciona la selección natural. En los lugares en lo que primero aparece esta mutación – luego explicaremos cómo se sabe esto – la leche resulta fundamental.
Pensemos en el centro de Europa hace 5.000 años. Durante los inviernos, muy duros en esta región, no hay muchos alimentos. La leche supone un complemento muy interesante, pero sólo si no produce problemas. Así que la gente que tenga la mutación que le permite digerirla estarán más sanos.
Y sobre todo, sobrevivirán más. Los jóvenes que produzcan lactasa morirán menos, y sus descendientes habrán heredado esa capacidad. De esta manera, se “fijará” – se hará mayoritaria – esta capacidad en la población. En cambio, donde no resulte tan necesario no ocurrirá esto, como pueden ser regiones tropicales.
Hasta ahora, esto no era más que una hipótesis. Muy buena, y apoyada en datos muy relevantes. Pero hacía faltar datar este cambio, ponerle fecha al momento en que se empezó a consumir leche entre los humanos adultos.
Y se ha conseguido gracias a unos restos fósiles curiosos. Los investigadores responsables del estudio se han basado en la placa dental, lo que conocemos como “sarro”, de dientes encontrados en excavaciones arqueológicas.
Gracias a estos restos se ha podido saber que los humanos comenzaron a beber leche – principalmente de vaca, pero también de cabras y ovejas – hace 5.000 años. Lo que ha proporcionado la evidencia es una proteína llamada beta-lactoglobulina, un componente principal del suero de leche.
Así que, a pesar de lo que solemos pensar, la leche es un alimento fundamental de sólo una parte de los humanos, desde hace sólo un breve periodo de tiempo – en términos evolutivos – y que surge como resultado de una mutación.
